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Con este post termino de ponerme al día: teníados reseñas pendientes de “La Ruta de la Entraña” y las saqué más o menos juntas. Las dos son de una o dos semanas de antigüedad, pero como no hay “segundas revisiones” aún, no creo que haya problema…
Un viernes en la noche hace alguna semanas fui a “El Fogón del Gaucho” (El Bosque Sur 107, Providencia). Lo primero que me llamó la atención es que el restaurante ocupa el espacio en el que antes estaba el que, a mi juicio, era el mejor lugar para comer comida china en Santiago (pero comida china de China. No el wantán y la carne mongoliana a la que nos tienen acompañado). Lamento su pérdida, pero eso es harina de otro wantán.
La orden del día fue entraña inglesa acompañada de papas fritas. Sorprendentemente la variedad de acompañamientos no era muy amplia, por lo que no tenían habas. De hecho, tampoco tenían una gran variedad de vino por copas.
El trozo venía presentado en tres cortes y tenía un tamaño considerable. Lamentablemente el pedazo de carne no sólo era bastante delgado sino que, además, no tenía un grosor uniforme. Esto no debiera ser un problema en la mayoría de los casos, en manos de un asador con algo de experiencia o que conozca lo suficientemente bien su parrilla. Lamentablemente no era el caso.
El trozo traía todos los puntos de cocción existentes a lo largo de toda su extensión. Partía con un rico y sabroso punto inglés en su extremo más grueso, el que estaba notablemente sabroso y con un jugo tan concentrado que daba gusto, pasando por trozos “a punto” que se dejaban comer, una sección término medio que no daba la nota, un sector “bien cocido” que, sinceramente, no servía para nada, y la cola que calificaba para chicharrón. Mal.
Aparte, no tenía sal. Ni un gramo de sal en la parrilla.
No me gustó el lugar. Probablemente haya sido una mala experiencia con una parrilla que ya se estaba acabando (ordenamos a eso de las 22 y cerraron a las 23) o el último pedazo de entraña que se había quedado rezagado. Pero aún así no fue una buena experiencia. Destaco eso sí el trozo que fue entregado como lo pedí (más o menos 1/3 del plato) que estaba muy bueno. De haber sido parejo (y con sal), probablemente se hubiera encontrado entre los 5 primeros.
Pero no.
El Ranking:
- Santa Brasa
- Cuerovaca
- Ox
- El Parrón
- La Tabla
- Tierra Noble
- La Hacienda Gaucha
- Tierra del Fuego
- El Fogón del Gaucho
Hoy continué este verdadero apostolado que significa encontrar la mejor entraña de los restaurantes de Santiago. Para ello fui a almorzar a La Tabla (Borderío, Vitacura).
Tengo que partir diciendo que estuve a punto de suspender el asunto porque pese a que en la carta había tanto un corte de entraña normal como uno de wagyu, no tenían disponibilidad del primer tipo, lo que significaría, en cualquier circunstancia, una ventaja comparativa para este restaurante por sobre el resto. Pero no fue necesario.
Pedí el corte de Entraña de wagyu, a punto (porque, como es un corte especialmente grasoso, ésta grasa no se alcanza a derretir y queda medio asquerosa), con una ensalada de habas.
El plato resultó ser un trozo bastante pequeño de carne. Sorprendentemente pequeño, debo decir. Debe haber tenido unos 6 centímetros de ancho por 10 de largo y dos o tres de alto. La carne estaba relativamente dura, especialmente si consideramos que el animal no era una simple vaca, pero muy jugosa, por lo que se dejaba comer. Ojo que lo duro no era la contextura típica de la entraña sino que era un problema del corte en particular (fue comentario generalizado en la mesa en todo caso).
El trozo venía cocinado directamente en la parrilla, sin más agregados que sal, como me gusta, sólo que a una temperatura ligeramente inferior a la que hubiera querido.
En resumen, el almuerzo estuvo bueno, pero no se justificaba. Si un trozo de wagyu no cumplía las expectativas no quiero imaginarme que pasará con un simple pedacito de vaca. Destaco el grosor del corte, más no el tamaño, junto con la jugosidad del plato. El resto, completamente descartable: no valía su precio.
El Ranking:
Hoy, cobrando una apuesta, fui a almorzar al Cuerovaca (El Mañio 1659, Vitacura). Por supuesto aproveché la oportunidad de continuar con la búsqueda de la mejor entraña en las parrillas santiaguinas por lo que fue esa mi elección. Podría hablar muy bien de la ambientación, la atención y el restaurante en sí, pero como esta es “La ruta de la Entraña” y no de la parrilla, vamos al grano.
Pedí el corte de Entraña, inglesa, con una ensalada de habas llamada “Habas Corpus” (notable) a la que, lamentablemente, no le pude agregar un toque de mayonesa porque no trabajan con ella.
La carne estaba muy, muy tierna; asumo que debe haber sido madurada previamente porque no es fácil encontrar entraña que no sea “chiclosa pero sabroza”, y sin vetas de grasa, lo que para el punto de cocción que me gusta es muy importante. Cocinada simplemente con sal, no noté que tuviera ningún tipo de especia.
Muy jugosa, pero en cierto punto la encontré un poco “aguada”. Por algún motivo el jugo mismo no estaba todo lo sabroso que podría haber esperado, lo que se compensaba en todo caso con lo blando y sabroso de la carne misma.
Rico sabor y excelente temperatura, se nota que manejan perfectamente la parrilla para poner los cortes en el momento preciso en que todos van a estar listos al mismo momento, lo que se nota especialmente cuando van 4 personas que comen 2 cortes distintos y en 2 puntos de cocción cada uno.
Tengo que destacar además la sal gruesa con chicharrones de Wagyu para sazonar algunos pedazos de carne. Me encantó.
El Ranking:
- Santa Brasa
- Cuerovaca
- Ox
- El Parrón
- Tierra Noble
- Tierra del Fuego
Me gusta comer. Disfruto todo lo relacionado con sentarse a una buena mesa, la conversación, el vino, y todo lo que tiene que ver con el ritual de la comida pero, sobre todo, disfruto la comida propiamente tal. Elegir lo que comeré, imaginar lo que me espera, probar el plato y cada uno de los componentes, por separado y juntos, etc. De hecho, mis conocidos saben que una de mis debilidades está en la comida donde caben altísimas posibilidades de daño físico si intentas robarme algo del plato (Matías doesn’t share food!)
Ahora, si ya hablamos de “tipos de comida”, el asado debe estar dentro de las primeras prioridades. Una carne jugosa y bien asada en una parrilla a carbón no tiene comparación con ninguna otra forma de preparación. No me malinterpreten: me gusta la carne a la plancha, guisada, molida, preparada en salsas, en cazuelas y caldos (¡ajiaco!) y cualquier otra manifestación de esta. Pero el asado me gana.
Y si de cortes hablamos, prefiero el lomo vetado, el entrecot y, por supuesto, la entraña. Pocos cortes han tenido tan mala reputación en el pasado y han sido tan difíciles de encontrar como la entraña, la que bien hecha (inglesa o máximo el punto de cocción siguiente disponible en el restaurante, un cuarto o a punto, dependiendo de si lleva vetas de grasa o no) es inigualable en sabor y jugosidad.
De ahí nace este post. Con el nulo conocimiento teórico de cocina que tengo pero un gusto gigantesco por la buena comida voy a escribir un ranking de cada uno de los restaurantes con parrilla que visite evaluando y rankeando sus entrañas. Una sola oportunidad, sin “repechajes”. Las bases serán las siguientes:
- Pediré el corte de entraña que tengan disponible. En caso de existir dos “tipos de corte” (uno normal y otro premium, macerado, inyectado o cualquier otro tipo de categoría) elegiré el más barato. La carne debiera poder hablar por sí sola.
- Lo acompañaré con ensalada de habas o alguna otra del estilo.
- La pediré (obviamente) inglesa o en el punto de cocción inmediatamente siguiente.
- Con cada visita escribiré una entrada en este Tumblr tan larga o corta como me parezca. Como ya van varios antes de empezar (Santa Brasa, Ox, Tierra Noble, Tierra del Fuego y El Parrón) las voy a ir agregando de a poco; y
- Al final de cada post voy a agregar un ranking.
Veamos qué resulta de esto…
